Fisch-Ratgeber
Welcher Fisch eignet sich wofür – und wie er garantiert gelingt. Praxiswissen von Leuten, die seit 1927 hinter der Theke stehen.
Fisch richtig braten
Beim Braten entscheidet weniger das Rezept als die Technik. So bleibt das Filet saftig und fällt nicht auseinander:
- Fisch trocken tupfen – nasse Oberfläche brät nicht, sondern dünstet.
- Pfanne und ein Öl mit hohem Rauchpunkt richtig heiß werden lassen.
- Filet mit der Hautseite zuerst hineinlegen und kurz andrücken, damit es sich nicht wölbt.
- Nicht zu früh wenden: erst lösen, wenn sich der Fisch von selbst von der Pfanne löst.
- Erst kurz vor oder nach dem Braten salzen – früh gesalzen zieht Wasser.
Panieren & mehlieren – wo ist der Unterschied?
Mehlieren heißt: das Filet nur dünn in Mehl wenden. Das gibt eine feine, leichte Kruste und ist ideal für zarten Fisch in der Pfanne.
Panieren ist die klassische dreistufige Variante: erst Mehl, dann verquirltes Ei, dann Paniermehl. Das ergibt die knusprige Hülle, die man von der Scholle oder vom Schnitzel kennt.
Welcher Fisch wofür?
Zum Braten
Festere Filets: Lachs, Seelachs-Loins, Rotbarsch, Viktoriabarsch.
Im Ofen / pochiert
Zartes, lockeres Fleisch: Kabeljau, Forelle, Heilbutt.
Backfisch / frittiert
Alaska-Seelachs, Pangasius, Scholle – im Back- oder Knusperteig.
Geräuchert & roh
Räucherlachs, Aal & Co. von der Theke; Thunfisch in Sashimi-Qualität nur ganz frisch.
Noch Fragen?
Wir beraten dich gern – welcher Fisch zu deinem Gericht passt und wie er gelingt.
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